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23 avril 2013 2 23 /04 /avril /2013 06:02

Dans le cadre de mon Cap Cuisine, j'ai la chance de suivre des cours de pâtisserie intitulés " Desserts à l'assiette ", desserts uniquement dressés à l'assiette pour les restaurants gastronomiques. Les bases des recettes ne changent pas ( j'ai appris pratiquement toutes les bases de la pâtisserie ) mais la présentation et le dressage sont vraiment différents.

Si certains me suivent sur ma page Facebook ( https://www.facebook.com/pages/Le-Mas-de-la-Gourmandise/370360276327089?ref=hl ), ils ont la chance de voir " mes oeuvres " tous les mercredis.

Il y a quelques semaines, nous avons réalisé un entremet " Les 4 saisons " dont la base est le sablé breton. Il se compose ensuite d'une bavaroise vanille, de fruits et de décors élaborés ( ma bête noire rhhhh !!!!). J'ai repris la recette initiale du sablé breton pour faire mes Sablés Bretons à la Noisette.

Bon, l'ennui avec ses succulents sablés est leur courte existence .... Mon mari les a littéralement dévoré. Ensuite, il culpabilise sur son bidon, et court faire deux heures de musculation dans sa salle de sports. Ah, les hommes !!!

Dévorés avec un café ou dégustés avec un thé, ces sablés bretons sont une pure merveille. Vous pouvez très bien remplacer la noisette par de la pistache, des amandes ou des pépites de chocolat. Gourmande, on est, gourmande, on le reste !!!!

 

Sablés bretons à la Noisette

 

Pour une douzaine de sablés.

Préparation : 20 minutes.

Cuisson : 20 minutes.

 

- 125g de farine.

- 80g de sucre.

- 40g de jaunes d'oeufs ( environ 2 ).

- 90g de beurre.

- 2g de sel.

- 75g de noisettes enitères.

 

1- Préchauffez votre four à 160°C ( la température de cuisson des sablés est très importante car elle permet une cuisson dorée sans qu'ils soient cramés sur le dessus et pas cuits à l'intérieur ).

 

2- Dans une sauteuse, faites torréfier quelques minutes les noisettes. Laissez refroidir, puis à l'aide d'un grand couteau et d'une planche à découper, concassez les noisettes. Vous aurez dans vos sablés de jolis morceaux de noisettes.

 

3- Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le beurre en pommade, puis le sel et la farine. ( Ne mélanger pas trop la pâte à sablé ). Incorporez au final les noisettes. Laissez reposer 1/2heure au frigo.

 

4- Placez votre pâte à sablé entre 2 feuilles sulfurisé, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur une épaisseur de 1,5cm. A l'aide d'un emporte pièce, découpez vos sablés que vous déposerez sur votre Silpat, préalablement posée sur la plaque alu perforée. A l'épuisement de votre pâte, enfournez pour 20 minutes environ.

 

Sablés bretons à la Noisette

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28 février 2013 4 28 /02 /février /2013 17:38

Personne n'a été épargné par les petits bobos de l'hiver dans notre maisonnée. En plus, ils se sont invités pendant les vacances scolaires !!! Miss Couette est malade depuis une semaine, rejointe rapidement par son papa ( Vive la grippe !!! ). Heureusement, mon fils a eu la bonne idée de s'envoler pour la Grèce pour un voyage scolaire, où les températures avoisinent les 20°C. Quelle chance !!!

Je résiste tant bien que mal à ce flot d'épidémies hivernales. Mais au lendemain de mon Cap blanc de cusine, je suis toute flagada !!! J'ai tout de même la force de vous donner la recette - tant attendue - de mes macarons. Cette recette de coques de macarons me vient directement de mon professeur de pâtisserie. La preuve est faite, ils sont inratables !!!!

La moitié des blancs est montée en une meringue italienne, et l'autre moitié est seulement mélangée avec la poudre d'amande et le sucre glace. J'ai remarqué cette technique sur différents blogs, et je trouve vraiment qu'elle est parfaite. Il faut seulement avoir un thermomètre à sucre.

 

Macarons 006

 

Pour une trentaine de coques.

Préparation : 30 minutes.

Cuisson : 45 minutes.

 

- 150g de poudre d'amandes.

- 150g de sucre glace.

- 55g de blancs d'oeufs.

- 1gr de colorant alimentaire ( si vous le souhaitez ).

 

- 150g de sucre.

- 50g d'eau.

- 55g de blancs d'oeufs.

 

1- Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble. Tamisez ensuite le mélange au dessus d'un cul de poule. Ajoutez les blancs d'oeufs et le colorant ( si vous le voulez ). Réservez.

 

2- Cuire le sucre et l'eau dans une casserole et faites monter le sirop jusqu'à 118°C. Mettez les blancs d'oeufs dans un robot pâtissier style Kitchenaid. Lorsque votre sucre atteint 110°C, commencez à monter les blancs d'oeufs vitesse 6 à 8. Lorsque le sirop atteint 118°C, laissez le couler le long de la paroi intérieure de votre robot ( jamais en contact direct avec les blancs qui montent !!! ). Continuez à fouetter ( enfin votre robot ) jusqu'à complet refroidissement de votre meringue italienne ( en vitesse 4 à 6 ).

 

3- Mélangez les poudres avec la meringue italienne en macaronnant avec une corne de pâtisserie ( exercez un mouvement de haut en bas de façon très souple en faisant tourner votre cul de poule ).

 

4- Dressez avec une poche à douille sur une toile Silpat ou alors l'outil indispensable pour faire des macarons réguliers, la toile Silpat avec le gabarit des macarons déjà dessiné !!!

 

toile macarons

 

5- Laissez croûter 30 minutes puis faites cuire dans un four préchauffé à 170°C puis 150°C lorsque vous enfournez pendant environ 15 minutes ( je dis bien environ 15 minutes car cela dépend des fours. Votre coque doit être légèrement dure au toucher et vous pouvez décoller facilement le macaron de la Silpat.).

 

A vous de jouer pour trouver la ganache parfaite pour garnir vos macarons !!! Je pense en refaire bientôt avec une belle recette de ganache quand l'envie de cuisiner reviendra, et que je ne serais plus malade !!!!

 

Macarons 007

 Macarons 010

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14 février 2013 4 14 /02 /février /2013 08:00

Après ma Panna Cotta Vanille & Spéculoos, je vous propose une Panna Cotta à la Crème de Marrons.

Si simple, si gourmand et si rapide à faire .... Comment ne pas succomber ?

Maintenant, toute la famille est devenue fan de ce petit dessert !!!

 

Panna Cotta + Croziflette 004

 

Pour 6 petits pots ( Pot en verre de la Laitière par exemple ).

Préparation : 10 minutes.

Cuisson : 10 minutes.

 

- 50cl de crème liquide ( bouchon rouge ).

- 250g de crème de marrons vanillée Clément Faugier.

- 2 feuilles de gélatine.

- Quelques marrons glacés pour la déco ( pour écouler les friandises de Noël ).

 

1- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

 

2- Dans une casserole, versez la crème liquide ( je ne rajoute pas de sucre ni de gousse de vanille car la crème de marrons est assez sucrée comme cela, soyons raisonnables .... Lol). Dès qu'elle arrive à ébullition, retirez-la du feu et incorporez au fouet la crème de marrons.

 

3-  Essorez les feuilles de gélatine et les incorporez dans la crème chaude. Mélangez avec une cuillère en bois le temps que la gélatine se dissout bien.

 

4- Versez la crème dans les petits pots. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez quelques heures voire une nuit entière avec de déguster. Au moment de servir, vous pouvez poser un marron glacé entier ou quelques brisures pour la présentation.

 

Panna Cotta + Croziflette 003

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19 janvier 2013 6 19 /01 /janvier /2013 14:35

C'est ma Gourmandise de l'année 2013 !!!

Je suis tombée raide dingue de la panna cotta avec sa texture fondante et sa petite note sucrée.

D'une simplicité incroyable, la panna cotta se décline en mille saveurs, sucrée ou salée. Elle trouve sa place parmi les mises en bouches, les entrées et surtout les desserts gourmands.

Mais pour mon premier essai, je vous propose une Panna Cotta à la Vanille et aux Spéculoos toute simple. Mais quel délice, dommage qu'il faille attendre quelques heures de réfrigération pour pouvoir les déguster !!! Patience ...

 

Jour De l'An 2012 & 2013 119

 

Pour 6 petits pots ( Pot en verre de la Laitière par exemple ).

Préparation : 10 minutes.

Cuisson : 10 minutes.

 

- 50cl de crème liquide ( bouchon rouge ).

- 50g de sucre en poudre.

- une gousse de vanille de Madagascar.

- 2 feuilles de gélatine.

- Quelques biscuits Spéculoos.

 

1- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

 

2- Dans une casserole, versez la crème liquide, le sucre et la gousse de vanille fendue dans sa longueur. Faites bouillir. Ensuite, laissez infuser 1/2heure avec un couvercle sur la casserole.

 

3- Emiettez grossièrement les spéculoos et les disposez au fond des petits pots.Retirez la gousse de vanille de la casserole. Essorez les feuilles de gélatine et les incorporez dans la crème chaude. Mélangez avec une cuillère en bois le temps que la gélatine se dissout bien.

 

4- Versez la crème dans les petits pots ( ne vous inquiètez pas, les morceaux de spéculoos vont se mélanger à la crème mais c'est plus gourmand !! ). Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez quelques heures voire une nuit entière avec de déguster. Au moment de servir, vous pouvez ajouter quelques brisures de spéculoos pour la présentation.

 

Jour De l'An 2012 & 2013 116

 

Vous pouvez utiliser toute sorte de contenant pour vos panna cotta, des petits pots en verre ou en porcelaine. Vous pouvez aussi utiliser vos moules Flexipan de Guy Demarle pour avoir des formes originales qui épateront votre famille ou vos invités.

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3 novembre 2012 6 03 /11 /novembre /2012 15:43

Qui ne connaît pas le dessert lacté " Maronsui's " de la Laitière ( sans la citer ) à base de crème de marrons ? On en mangerait facilement un, deux ou trois pots jusqu'à l'écoeureument ou presque ...

Lorque mon ami gourmand Olivier me parle du site " Super Supérette " où sont livrés le secret de certains produits de grande marque comme le Ketchup d'Amora, le Napolitain de Lu ou la barre Sunday de Nestlé, je me précipite pour voir ces petites merveilles !!! Et je repère la recette du " Maronsui's " d'une simplicité enfantine. Et le goût est presque identique, je veux rassurer les gourmands. Seul bémol, ce Maronsui's ne se conserve que 2 à 3 jours car le jaune de l'oeuf n'est pas cuit et évidemment il n'y a pas de conservateur !!!! Mais résisterez-vous à le conserver 2 jours ?

 

Septembre 079

 

Pour 8 petits pots ( j'ai récupéré des pots en verre de la Laitière ).

Préparation : 15 minutes.

Réfrigération : au moins 3 heures.

 

- 500g de crème de marrons de Monsieur Faugier.

- 4 oeufs.

- 250g de mascarpone.

- 1 pincée de sel.

 

1- Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le mascarpone. Ajoutez la crème de marrons et continuez à battre jusqu'à obtenir une crème lisse.

 

2-Mettez une pincée de sel dans les blancs et montez-les en neige fermes. Avec une spatule, incorporez-les délicatement dans le mélange précédent, petit à petit pour ne pas casser les bulles contenues dans les blancs en neige. Tournez doucement pour que le mélange soit homogène.

 

3- Versez cette préparation dans des petits pots bien lavés et séchés et laissez prendre au frais au moins 3 heures avant de déguster.

Pour plus de gourmandise, glisser quelques brisures de marrons glacés dans la préparation avant de les réfrigérer.

 

Septembre 081

 

 

Ayant toujours des problèmes avec mon onglet FACEBOOK, je vous remets l'adresse de ma page Facebook " Le Mas de la Gourmandise " pour pouvoir faire partager mes recettes et surtout parlez-en autour de vous. Bon Week end mes gourmands !!!

 

Septembre 084

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21 juillet 2012 6 21 /07 /juillet /2012 22:05

Une envie de gourmandise, une bouchée pour accompagner votre café, prenez un petit cannelé à la crème de spéculoos. J'ai trouvé cette petite merveille sur le blog " Délicieusement simple ". Ce blog regorge de recettes gourmandes, originales et ...délicieusement simples.

 

Canelés 005

 

Pour 6 grands cannelés ou 25 mini-cannelés.

Préparation : 15 minutes.

Cuisson : 30 à 35 minutes selon la taille de vos cannelés.

 

- 250ml de lait.

- 100g de farine.

- 100g de sucre.

- 30g de beurre.

- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf.

- 4 cuillères à soupe de pâte à tartiner au Spéculoos.

 

1- Faites préchauffer votre four à 180°C et posez sur la plaque alu perforée vos empreintes en silicone mini cannelés.

 

2- Faites fondre le beurre dans le lait en faisant chauffer le mélange au micro-ondes.

 

3- Dans un cul de poule, mélangez la farine, le sucre, l'oeuf et le jaune, et la pâte à tartiner au Spéculoos Lotus. Ajoutez peu à peu le lait tiède et mélangez bien pour obtenir une pâte liquide sans grumeaux.

 

4- Faites reposer la pâte à cannelés au réfrigérateur au moins 2 heures ( facultatif ).

 

Canelés 001

 

5- Remplissez les empreintes avec la pâte et enfournez 30 à 35 minutes. Patientez quelques minutes avant de démouler. Dégustez avec un café ou une boule de glace.

 

Canelés 002

 

Recette réalisée en partenariat avec la marque LOTUS.

 

lotus

 

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28 avril 2012 6 28 /04 /avril /2012 20:54

Qui peut résister à de la Nougatine ? En tout cas, pas moi .... Gourmande comme je suis, il fallait absolument que je trouve LA recette parfaite. Un caramel facile à faire, et qui ne nécessite pas un tour de main difficile.

Depuis que je l'ai trouvé sur le site Marmiton, je l'ai refaite une dizaine de fois juste pour déguster un bout au goûter ou avec mon café, ou pour faire des décors sur mes entremets et mes gâteaux. On me demande même chez quel pâtissier je me fournis ...

Cette recette est extrêmement facile à faire, et surtout ne vous laissez pas déconcerter par la présence de quelques gouttes de vinaigre dans le caramel. Même si l'odeur est fortement présente pendant la réalisation du caramel, vous ne sentez plus rien à la dégustation de votre Nougatine ...

Vous pouvez aussi varier les saveurs en remplaçant les amandes effilées par des noisettes concassées, ou un mélange des deux. A vous de jouer ...

 

Cuisine Pâques 047

 

Préparation : 10 minutes.

Cuisson : 10 minutes.

 

- 125g d'amandes effilées.

- 250g de sucre blanc.

- 8 cuillères à soupe d'eau.

- 4 cuillères à café de vinaigre.

 

1- Dans une casserole, mettez à cuire le sucre, le vinaigre et l'eau à feu vif pour faire le caramel ( il faut que cela mousse ). Attendez que votre caramel se forme et qu'il est une belle couleur ambrée.

 

2- Pendant ce temps, étalez en une couche uniforme les amandes sur votre plaque alu perforée recouverte de la Silpat. Faites torréfiez les amandes au four quelques minutes. Surveillez-les pour qu'elles ne brûlent pas. Réservez.

 

3-Quand le caramel est prêt, versez rapidement les amandes effilées torréfiées ( je les laisse effilées mais vous pouvez les concasser ). Mélangez le tout ou remuez la casserole pour que le mélange se fasse.

 

4- Versez rapidement sur la plaque perforée alu recouverte de la Silpat, et recouvrez votre nougatine d'une autre Silpat ou d'une feuille de papier de cuisson, et étalez avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une nougatine fine.                          Toute cette opération doit se faire TRES RAPIDEMENT sous peine de voir votre caramel se solidifier très vite, et de ce fait, avoir une nougatine épaisse ce qui peu agréable à déguster. Je vous conseille donc de préparer à l'avance tout le matériel dont vous avez besoin et vous ne serez pas déçus du résultat.

 

Au bout de 10 minutes, votre nougatine s'est formée et vous pouvez la casser en morceaux. Je n'ai toujours pas testé de faire des formes avec la nougatine, j'attendais de maîtriser totalement la recette. Peut-être bientôt ...

 

Cuisine Pâques 019

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4 janvier 2012 3 04 /01 /janvier /2012 14:50

Cette semaine, je vous propose les recettes réalisées pendant les fêtes. Effectivement, mon blog s'est octroyé une pause festive. Je voulais profiter à 100% de ma petite famille et de l'ambiance de Noël, et l'ordinateur s'est mis en pause lui aussi !!!!

Pourtant la cuisine du Mas de la Gourmandise a été en effervescence pendant 15 jours et je vous livrerai mes petites merveilles.

 

Je mets aujourd'hui à l'honneur une recette maintes fois préparée pour le plus grand bonheur de mon frère : Le Saucisson au Chocolat. Késako ???? Gourmandise chocolatée aux milles saveurs avec un forme de saucisson, la base reste le chocolat pâtissier noir ou au lait, et la composition du saucisson est faite de fruits secs et de biscuits. Bluffant ....

 

saucisson au chocolat

 

Pour deux Saucissons.

Préparation : 20 minutes.

Réfrigération : 6 heures.

 

- 400g de chocolat noir à 60%.

- 200g de beurre.

- 2 jaunes d'oeufs.

- 80g de biscuits rose de Reims.

- 40g de palets bretons.

- 125g de fruits secs mélangés ( pistaches vertes non salées & noisettes ).

- sucre glace pour la finition.

 

1- Brisez les biscuits secs en petits morceaux et hachez grossièrement les fruits secs.

 

2- Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Mélangez à la spatule. Laissez tiédir hors du feu puis incorporez les jaunes d'oeufs.

 

3- Ajoutez les biscuits et les fruits secs dans la préparation au chocolat. Laissez reposer environ 30 minutes ( le chocolat doit prendre légèrement et de ne pas être trop liquide ), puis divisez la préparation en deux en la répartissant sur 2 films alimentaires.

 

4- Roulez ensuite chauque film en forme de saucisson. Nouez les extrémités puis emballez une nouvelle fois dans un film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.

 

5- Sortez les saucissons, puis roulez-les pour leur donner une forme régulière. Retirez le film plastique puis roulez les saucissons dans le sucre glace.

 

6- Au moment de servir, coupez en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Il vous faudra ensuite le conserver au réfrigérateur et le manger dans les 2 à 3 jours.

 

saucisson au chocolat 1

 

Vous n'êtes pas obligé d'attendre Noël prochain pour en faire car il se déguste avec une tasse de café, il sera aussi parfait pour un petit grignotage devant la télé ou l'anniversaire d'un enfant.

Vous pouvez aussi innovez pour cette recette. Pour les biscuits secs, utilisez des spéculoos, des petits beurres, des macarons, des amaretti,des sablés. Pour les fruits secs, choisissez des amandes, des noix, des fraises séchées, des noix de pécan ou de macadamia ....

 

Source : SAVEURS, n°188 Déc 2011 - Janv 2012.

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8 décembre 2011 4 08 /12 /décembre /2011 22:18

Je vous propose une recette rapide, facile à confectionner et DELICIEUSE !!!! Des Tartelettes au Nutella et aux Bananes Caramélisées.

Lorsque je les ai proposé à mes invités, ils ont tout dévoré .... Les gourmands !!!

Pour réaliser ces mignardises chocolatées, suivez la recette.

 

tartelettes nutella bananes

 

Pour 30 Tartelettes ( Moule Empreintes Mini Tartelettes Guy Demarle )

Préparation : 20 minutes.

Cuisson : 15 minutes.

 

- 1 pâte sablée prête à dérouler.

- Nutella.

- 2 bananes.

- 15g de beurre.

- 30g de sucre.

 

1- Préchauffez votre four à 180°C. Placez votre moule mini tartelettes A L'ENVERS sur votre plaque alu perforée.

 

2- Déroulez votre pâte sablée. A l'aide d'un emporte pièce ( 6 cm pour Guy Demarle ), découpez 30 cercles de pâte. Si vous ne pouvez pas les réaliser dans votre pâte sablée, rassemblez les petits bouts de pâte, formez une boule et étalez-la entre la feuille sulfurisée avec un rouleau à pâtisserie pour découper d'autres cercles de pâte.

Posez vos cercles de pâte sur les empreintes mini tartelettes A L'ENVERS pour obtenir des tartelettes sablées cuites à blanc impeccables ( Vous serez bluffés !!! ). Enfournez pour une quinzaine de minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson, vos tartelettes doivent être bien cuites et dorées. Réservez ensuite vos tartelettes pour qu'elles refroidissent.

 

3- Pelez vos bananes et coupez-les en tranches de 2 cm. Dans une pôele, faites fondre le beurre et le sucre. Déposez vos tranches de bananes et faites-les revenir à feu fort ( surveillez la cuisson ) pour qu'elles caramélisent bien. Retournez-les et faites caraméliser quelques minutes.

 

4- Garnissez vos fonds de tartelettes de Nutella ( pour qu'il soit plus facile à étaler, prélevez quelques cuilères à soupe de Nutella et passez-le quelques secondes au micro-ondes ). Déposez une tranche de banane caramélisée sur chaque tartelette. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

 

tartelettes nutella bananes 1

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25 novembre 2011 5 25 /11 /novembre /2011 15:10

Après plusieurs essais de macarons plus ou moins réussis dont Les Macarons à la Fraise Tagada et aussi  mes savoureux Macarons au Nutella, j'ai décide de retenter l'expérience.

 

Pourquoi ? Je suis une éternelle insatisfaite. Je ne les trouve jamais assez beaux, assez parfaits !!! Et je voudrais vraiment, mais vraiment les réussir pour une fois.

 

Donc, arrêt gourmand sur le site de Fofie " Du Plaisir dans ma cuisine ". Je craque sur ses macarons d'Halloween et ses macarons caramel au beurre salé.

 

Je vous laisse découvrir cette fameuse recette de macarons de Fofie sur son blog directement. Pour ma part, je suis partie sur un colorant rouge pour la coque du macaron et une ganache au chocolat corsé.

J'ai bien suivi toutes les indications de la recette de Fofie ....

 

macarons rouges

 

Mais j'ai dû louper la cuisson de mes macarons car la coque était encore un peu molle en dessous. Ma ganache était excellente, un peu corsé comme je l'aime !!!! Et j'ai pû les garder trois jours au frigo sans problème.

 

macarons rouges 1

 

Donc verdict, je suis toujours insatisfaite mais je ne désespère pas de trouver la recette parfaite peut-être chez ma copine Cécile du blog " Au fil de mes recettes ", surtout qu'elle m'a donné plein d'astuces.

Je testerais peut-être la prochaine fois une recette de macarons salés !!!

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Conseillère Guy Demarle dans les départements 13, 84 & 30, j'organise chez vous des ateliers culinaires. Un moment de partage, de gourmandise et de découverte des produits Guy Demarle : moules Flexipan, Silpat & Robot Cook'in. N'hésitez à me contacter ( khullmann@hotmail.fr ) 

 

 

 

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