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7 avril 2011 4 07 /04 /avril /2011 21:10

Le Royal est un entremets composé de trois couches : une dacquoise aux amandes, un feuilleté au praliné et une mousse au chocolat.

Cet entremets est assez célèbre en pâtisserie, on le retrouve dans le rayon pâtisserie des supermarchés ou dans les vitrines des pâtisseries artisanales. Avec un peu de technique et de patience, il est facile à réaliser.

Pour l'anniversaire de ma fille, je me suis lancée et j'ai été satisfaite du résultat. Mes invités aussi !!!

 

The Royal Birthday Bis copie

 

Je l'ai ensuite préparé pour l'anniversaire de deux amis de mes parents. Tous les invités ont été bluffés et leurs avis étaient unanimes : pas écoeurant, savoureux et ... j'en veux encore !!!! Du coup, cela sera mon gâteau pour Pâques décoré de peits oeufs en chocolat et de petits poussins ou lapins.

Et vous, quelle sera votre gourmandise de Pâques ?

 

le Royal

 

Pour 8 personnes.

Préparation : 1 heure.

Cuisson : 10 minutes.

Réfrigération : 12 heures ( à faire la veille pour un démoulage plus facile).

 

Pour la dacquoise aux amandes :

 

- 60g de poudre d'amandes.

- 130g de sucre en poudre.

- 15g de farine.

- 50g de blancs d'oeufs ( 2 ).

- 1 cuillère à café de cacao non sucré.

 

Pour le feuilleté praliné :

 

- 200g de Pralinoise ( Poulain 1848 ).

- 90g de crêpes dentelles gavottes.

- 40g de poudre pralin.

 

Pour la mousse au chocolat :

 

- 75g de sucre en poudre.

- 1 oeuf + 3 jaunes.

- 200g de chocolat pâtissier.

- 30cl de crème liquide entière.

 

1- Préchauffez votre four à 220°C.

 

2- Commencez par la dacquoise : Tamisez la farine, la poudre d'amandes, 60g de sucre et le cacao. Montez les blancs en neige, et lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez le restant de sucre. Puis incorporez les éléments tamisés. Mélangez délicatement.

Placez un cercle à pâtisserie sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé. Versez la pâte dans le cercle et égalisez bien la pâte à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.

 

3- Enfournez pendant 10 minutes. Laissez refroidir et ôtez délicatement le cercle à l'aide d'un couteau pointu. Délicatement, passez le couteau entre le cercle et la dacquoise. Laissez refroidir la dacquoise sur une grille et lavez votre cercle, car vous en aurez encore besoin.

 

4- Pour le feuilleté, faites fondre la pralinoise au bain-marie. Incorporez les gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien.

Sur votre plat de service rond, placez votre cercle à pâtisserie. Mettez votre dacquoise au fond. Etalez ensuite le feuilleté à l'aide du dos d'une cuillère à soupe sur la dacquoise en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir au réfrigérateur.

 

5- Pour la mousse au chocolat, battez les jaunes d'oeuf, l'oeuf et le sucre puis ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau chaude. Le mélange doit tripler de volume et devenir léger et mousseux ( vous pouvez le faire avec un robot ou un fouet électrique ). Faites fondre le chocolat au bain-marie at ajoutez-le au mélange précédent.

Fouettez le crème très froide en chantilly et incorporez-la à la préparation chocolatée.  ( En plaçant vos fouets et votre saladier au congélateur 45 minutes, votre chantilly montera plus facilement)

 

6- Versez cette mousse dans le cercle. Tapotez le plat sur votre plan de travail pour éliminer les bulles d'air et lissez la surface à l'aide d'une spatule. Placez au réfrigérateur pendant 12 heures ou au congélateur 4 heures minimum ( et sortir du congélateur 4 heures avant la dégustation).

 

7- Pour décorer votre Royal, vous pouvez le décorer de cacao et de sucre glace. Au moment de servir, placez un couteau de service sous l'eau très chaude et passez-le entre le cercle et l'entremets pour retirer le cercle délicatement. Pour le découper, utilisez aussi un grand couteau de service passé sous l'eau chaude pour faire des parts plus nettes.

 

le Royal 1

 

Source : " Amuses Bouche "

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Published by lemasdelagourmandise.over-blog.com - dans Le Coin du Chocolatier.
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Conseillère Guy Demarle dans les départements 13, 84 & 30, j'organise chez vous des ateliers culinaires. Un moment de partage, de gourmandise et de découverte des produits Guy Demarle : moules Flexipan, Silpat & Robot Cook'in. N'hésitez à me contacter ( khullmann@hotmail.fr ) 

 

 

 

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