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12 janvier 2013 6 12 /01 /janvier /2013 14:04

Cette semaine, nous avons réalisé deux galettes à la frangipane à l'école hôtelière.

Les deux recettes sont légèrement différentes dans les proportions mais elles ont un goût identique. Avec une pâte feuilletée maison, on retrouve bien le goût de l'amande renforcé par une lampée de rhum ( qui est un exhausteur de goût ).

La vraie Galette des Rois à la Frangipane est composée de crème d'amande et de crème pâtissière. Dans la majorité des cas, la galette n'est faite que de crème d'amande. Et pourquoi ?

Tout simplement pour une question de rentabilité chez les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie !!! La galette à la frangipane avec une simple crème d'amande coûte très peu en matières premières, et elle est pourtant vendue assez chère et au poids. Ceci n'est pas un coup de gueule envers les professionnels, loin de là !!! Et la galette avec une simple crème d'amande est très bonne mais la VRAIE Galette se compose aussi de crème pâtissière et elle est donc plus calorique.

Je suis sûre qu'il existe de vraies Galettes chez quelques pâtissiers mais sûrement pas dans l'hypermarché ou dans les chaînes de boulangeries-pâtisseries !!!

Et une dernière révélation pour la fin : la Brioche des Rois est composé de beaux fruits confits .... qui sont souvent du navet ou de la betterave colorée ... Cela donne envie de faire sa Brioche soi même !!!

 

Je le répète, ceci n'est pas lettre ouverte contre les professionnels. Je vous répète juste ce que l'on nous révèle à l'école hôtelière.

 

MENERBES + CUISINE 022 

 

Pour une galette de 8 personnes.

Préparation : 1h30.

Cuisson : 35 à 40 minutes.

 

Pour la pâte feuilletée :

- 250g de farine.

- 5g de sel.

- 125g d'eau.

- 200g de beurre à température ambiante.

 

ou deux disques de pâtes feuilletées.

 

Pour la crème pâtissière :

- 125g de lait entier.

- 1 jaune d'oeuf.

- 35g de sucre.

- 15g de maïzena.

- 1/2 gousse de vanille.

 

Pour la crème d'amande :

- 125g de beurre mou.

- 125g de sucre.

- 2 oeufs.

- 125g de poudre d'amandes.

- 25g de farine.

- 2 cuillères à soupe de rhum.

 

Pour le sirop :

- 50g de sucre.

- 40g d'eau.

 

Pour la pâte feuilletée :

- Pesez et tamisez la farine. Mettez en fontaine et ajoutez l'eau et le sel au centre. Pétrir sans trop travailler la pâte. Faites une boule et filmez-la pour la conserver dans un endroit frais.

- Entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettez votre beurre et travaillez-le avec un rouleau de pâtisserie ( assouplir ) pour qu'il soit à la même température que la détrempe ( la boule farine-sel-eau ). Formez ensuite une carré avec le beurre de 15x15 cm.

- Etaler la détrempe en carré de 25/30cm sur 2cm d'épaisseur. Disposez au centre de ce carré le beurre et replier les 4 extremités de la détrempe.

- Egalisez au rouleau en carré de 20/25cm et étendez ensuite le pâton régulièrement en bande de 45/60cm de longueur  sur 20/25cm de largeur sur 2cm d'épaisseur. Repliez en 3 parties égales ( 1er tour ). Faites pivoter le pâton d'un 1/4 de tour pour changer le sens de l'allongement. Faites le 2ème tour. Enveloppez d'un film transparent et laissez reposer au moins 20 minutes au frais.

- Donnez le 3ème et 4ème tour, et laissez reposer au moins 20 minutes au frais.

- Donnez le 5ème tour et laissez reposer.

- Allongez le pâton et détaillez-le en deux disques de tailles identiques sur 5cm d'épaisseur. Réservez au frais.

 

Pour la crème pâtissière :

- Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la demi gousse de vanille fendue dans la longueur. Blanchissez le jaune d'oeuf avec le reste du sucre en les fouettant énergétiquement. Incorporez la maïzena. Détendez cette préparation avec un peu de lait chaud. Hors du feu, mélangez la préparation avec le reste du lait. Remettez sur le feu, mélangez et cuisez la crème pendant plusieurs minutes. ( dès que votre crème pâtissière commence à bouillir, comptez 3 minutes et elle est cuite )  Versez la crème dans un cul de poule et filmez au contact, et réservez au frais.

 

Pour la crème d'amande :

- Crémez le beurre avec le sucre. Incorporez les oeufs un à un. Fouettez le mélange et incorporez la poudre d'amande au fouet. Puis la farine et le rhum.

 

Pour le sirop :

- Portez à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 30°C. Conservez au frais.

 

MENERBES + CUISINE 030

 

Montage de la galette :

- Posez un disque de pâte feuilletée sur une plaque de four couverte d'un papier sulfurisé ou d'une Silpat. Avec un pinceau, passez de l'eau sur le bord du cercle ( 2 cm ) pour que l'autre disque adhère bien.

- Mélangez votre crème pâtissière et votre crème d'amande au fouet. Avec une poche à douille ou une grosse cuillère, garnissez votre disque de pâte feuilletée en laissant les 2cm du bord sans crème. Posez le 2ème disque de pâté feuilletée sur le premier et appuyez sur les bords.

- Dorez le dessus de la galette avec un peu de jaune d'oeuf détendu avec de l'eau au pinceau. Faites des rayons sur le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau. Laissez reposer au moins deux heures au frais avant d'enfourner 35 à 45 minutes à 190°C. Dès la sortie du four, passez le sirop sur la galette pour la faire briller.

- Dégustez tiède ou froide avec du cidre ou du poiré.

 

galette frangipane

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Published by lemasdelagourmandise.over-blog.com - dans Le Coin du Pâtissier.
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commentaires

voyance par mail 30/05/2016 13:54

Génial ! Merci pour cet article, comme d’habitude très complet et vraiment pertinent !

Beatrice 16/01/2014 21:38

Merci beaucoup d'avoir partagé ta recette.
Parfait, je devais préparer deux galettes des rois pour le boulot, elles sont superbes!

afaurore 12/01/2013 19:47

j'en reste sur le c... pour le coup des fruits confits
c'est là que je suis contente de ne pas aimer ça

mamie caillou 12/01/2013 15:35

bravo elle est splendide et c'est vrai que la vraie crème frangipane est bien meilleure !

LadyMilonguera@Talons hauts & sac à dos 12/01/2013 14:50

Tu m'en gardes une part ;) ?

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